肉质产品加工的特点

 

       肉是一种营养价值很高的食品，含油丰富的人体所需营养成分，如蛋白质、脂肪、糖类、矿物盐类和维生素等。这些营养成分不仅人体需要，而且容易被消化吸收，特别是肌肉内的蛋白质，含有构成人体组织所必需的一切氨基酸。

经过冷却的肉，如需作短期贮藏，应立即送入冷库里的冷藏库。肉在冷藏库放置的方法与冷却时完全相同。冷藏库的空气温度为+1~-1℃，相对湿度应保持在85%~90%。库温降低时，相对湿度可增大些。

对大多数肉食品来讲，速冻速度以2~5cm/h即可避免质量下降。对于中等厚度的半片猪肉体，在20h以内由0~4℃冻结至-18℃，冻结质量是好的。从肉的冻结质量要求，冻结速度快，质量高，干耗损失越少。